Библиотека заквасок

Библиотека заквасок находится в исследовательском центре хлебопекарной корпорации. Здесь хранятся 105 видов закваски в рамках долгосрочного проекта по исследованию и сохранению биоразнообразия хлеба.

Карл Де Смедт с 2013 года руководит Библиотекой заквасок в Сен-Вите, Бельгия. Вдоль стен стоят холодильники, а потолок украшен ветками деревьев, напоминая о природе. Представленные в холодильниках закваски готовятся естественным путём с использованием живых дрожжей и бактерий из их домашней среды. Когда часть закваски добавляется в муку с водой и выпекается, получается хлеб на закваске.

До появления коммерческих дрожжей 160 лет назад хлеб в основном готовили на закваске. В зависимости от содержания микробов в ингредиентах, воздухе и даже на руках пекаря, каждая закваска может придать буханке уникальный вкус.

Де Смедт регулярно ездит по миру, пополняя свою коллекцию. Здесь представлены закваски из Японии, Италии, США и других стран. Каждая приготовлена разными людьми с использованием различных ингредиентов, от сока до святой воды. Раз в несколько месяцев каждую закваску подкармливают мукой из места её происхождения, чтобы микробиологический состав не сильно менялся. Многие закваски хранятся здесь уже долгие годы, поскольку регулярные подкормки могут постоянно поддерживать жизнь бактерий. Почему компания Puratos поручила Де Смедту собирать эту коллекцию? В 2015 году их генеральный директор объяснил: «Клиенты хотят домашнего вкуса, поэтому будущее за закваской».

Знаменитые пекарни передали библиотеке свои закваски. Другие образцы были собраны на основе их истории, например, не так давно Де Смедт получил закваску от потомков золотодобытчиков Юкона. Эта закваска была выведена в суровых условиях для приготовления хлеба голодным старателям. Теперь у неё есть уютное местечко в Библиотеке заквасок, где она планомерно будет изучаться. Однако, в отличие от обычной библиотеки, закваску здесь не выдают на руки.

Полезно знать

Библиотека заквасок закрыта для широкой публики. Однако, если вы свяжетесь с Карлом Де Смедтом в социальных сетях, он может организовать для вас экскурсию.