Для вегетарианцев, которые страдают из-за мясных меню многих европейских ресторанов, шведский стол из 100 блюд без мяса в ресторане Hiltl как оазис посреди пустыни, настоящее изобилие вегетарианских блюд со всего мира, от итальянских ньокки с шафраном до индийского палак-панира. Шведский стол с оплатой по весу — это лишь часть того, что сегодня является швейцарской вегетарианской империей.
Хотя Книга рекордов Гиннесса назвала Hiltl старейшим вегетарианским рестораном в мире, скорее всего, это старейший в своём роде ресторан в западном мире. Семейное заведение, открытое ресторатором Амброзиусом Хилтлом в 1898 году, до сих пор пользуется популярностью у многих вегетарианцев, включая знаменитостей.
Назвав изначально закусочную менее благозвучным «Vegetarierheim und Abstinenzcafé» (Вегетарианский дом и постное кафе), Амброзиус Хилтл был человеком, опередившим своё время. Более чем за 100 лет до того, как в Instagram* появились сторонники растительного питания, он убедился в пользе отказа от мяса, когда по рекомендации врача перешёл на полностью овощную диету, чтобы избавиться от ревматизма. Заметив улучшение своего самочувствия Хилтл навсегда стал сторонником вегетарианства. В то время в Швейцарии воскресное жаркое считалось вершиной кулинарного мастерства, а вегетарианский храм Хилтла с насмешкой называли «овощным погребом». Как гласит семейное предание, некоторые первые клиенты очень стыдились своего постного рациона, ведь тогда, как и сейчас, мясо прочно ассоциировалось с крепостью организма и мужественностью. Они заходили в ресторан через заднюю дверь. Сегодня же Hiltl продолжает опровергать стереотип о том, что вегетарианская еда безвкусна.
Своим меню ресторан Hiltl во многом обязан вегетарианским традициям в других частях мира, особенно в Индии. Благодаря религиозным практикам индуизма, буддизма и джайнизма, многие из обширных и разнообразных кухонь Индии исторически были вегетарианскими. Они и оказывают преимущественное влияние на меню Hiltl. В 1951 году Маргрит Хилтл, невестка Амброзиуса, была делегатом Швейцарии на Всемирном вегетарианском конгрессе в Дели. Там она познакомилась с будущим премьер-министром Индии Морарджи Десаи, который посетил ресторан Hiltl во время своего визита в Швейцарию в 1953 году. Этот культурный обмен обогатил меню заведения, и в него вошло такое блюдо, как индийское вегетарианское тхали.
Ресторан по сей день остаётся отличным заведением для вегетарианцев, потерявшихся в море мяса, но владельцы говорят, что около 80% посетителей не вегетарианцы: они просто приходят вкусно поесть. Благодаря таким блюдам, как бамия с баклажанами или вегетарианский болоньезе, а также множеству десертов, даже самые преданные мясоеды наверняка признают, что бывшее «постное кафе» — это что угодно, только не овощной погреб.
*Принадлежит Meta, организации, признанной экстремистской и запрещённой на территории РФ.
Полезно знать
Hiltl на Зильштрассе является флагманским рестораном с самым большим шведским столом, но в Цюрихе есть ещё несколько заведений сети, в том числе рестораны с обслуживанием по меню и единственный в Швейцарии вегетарианский гастроном. Флагманское заведение открыто ежедневно, в том числе и по праздникам. Для тех, кто хочет сделать ещё один шаг на пути к вегетарианскому блаженству, империя Hiltl предлагает посетить их кулинарные мастер-классы.