Прогуливаясь по оживлённым улицам города Ранчи, сверните в закусочную «Аджам Эмба» (Ajam Emba), и перед вами предстанет сцена, более характерная для сельских районов региона, чем для его столицы. Стены украшают фрески в этническом стиле, а официанты приносят еду, приготовленную в традиционных глиняных горшках на костре и завёрнутую в листья местных растений.
Кейтеринговая компания и закусочная «Аджам Эмба» - это детище местной предпринимательницы Аруны Тирки, которая борется с исчезновением кухонь малых народов Индии, привнося на столы городских жителей традиционные блюда из местных продуктов. В «Аджам Эмба» работают женщины из аборигенных племён, которые также проводят здесь кулинарные мастер-классы, давая возможность другим женщинам превратить свои кулинарные навыки в успешный заработок. Это заведение делает всё, чтобы сохранить культурное наследие коренных народов Индии и... просто вкусно накормить.
Закусочная «Аджам Эмба» находится в штате Джаркханд, население которого на 26,3% состоит из аборигенных жителей, или адиваси, которые испокон веков живут на этой земле и исторически не зависят от кастовой системы Индии. И всё же адиваси остаются социально и экономически притеснёнными. В последние несколько десятилетий рост корпоративного сельского хозяйства способствовал исчезновению кухонь местных племён, заменив такие традиционные зерновые культуры, как просо, промышленно развитыми злаками: пшеницей и рисом.
Сама Тирки, будучи членом коренной общины ораонов из Джаркханды, выросла, питаясь просом как основным злаком, и постепенно наблюдала его вытеснение из рациона своего народа. Когда в одном из городских магазинов она увидела пшено по завешенной цене, которую многие члены её общины не могли себе позволить, женщина решила действовать.
«Аджам Эмба» на языке кудух (ораонов) означает «вкусная полезная пища», и еда в этой закусочной полностью оправдывает своё название. В меню представлены такие традиционные блюда, как ферментированный рисовый чай и марх джхор (травы, заваренные на крахмале из бурого риса). Посетители также могут попробовать современные снеки, приготовленные в традиционном стиле, например, момо из пшена (пельмени с начинкой из курицы и овощей, которые благодаря непальскому и тибетскому влиянию стали популярной в Индии уличной едой).
Здесь вам предложат попробовать региональные продукты, которые трудно найти где-либо ещё. Например, в блюдах используется местная курица, деси. Она по размеру меньше промышленных кур, а вкус её мяса более насыщенный. В сезон здесь готовят sanei phool, или джутовое карри. Блюда здесь заметно дешевле, чем в сетевом ресторане или модном торговом центре, а выручка идёт непосредственно работающим в закусочной женщинам.
В небольшом помещении трудятся жительницы близлежащих деревень, которые приходят на кулинарные курсы и зарабатывают деньги, чтобы поддержать свои общины. Для Тирки проект заключается не только в том, чтобы подавать вкусную еду, но и в том, чтобы воспитывать гордость за культуру адиваси. У посетителей есть отличная возможность внести свой вклад в сохранение этих кулинарных знаний. Вместе с тем они получают уникальный опыт: несмотря на сегодняшнюю гастрономическую глобализацию, вам будет трудно найти джутовое карри в супермаркете.