Среди просторов Альпийской долины под облаками, проплывающими над заснеженными горами и под зелёными лугами, где пасутся безмятежные коровы, находится доисторическая пещера, хранящая один кулинарный секрет, настолько великолепный, что его достояние распределяется по всему миру: из идиллической швейцарской долины в нескольких километрах от Люцерна прямо до ближайшего к вам супермаркета.
Просматривая полку с сырами в продуктовом магазине, сложно не заметить небольшие куски сыра грюйер от Emmi в прозрачных обёртках с синим логотипом компании и швейцарским крестом вверху. Но мало кто из покупателей знает, что этот сыр выдерживается в похожей на туннель пещере Кальтбах в горах Сантенберг. Её микроклимат идеально подходит для созревания сыра. Прохладный подземный лабиринт пещеры Кальтбах служит природным инкубатором для 156 000 голов грюйера и эмменталера.
Сыры круглый год хранятся на растянувшихся более чем на 1,5 км стеллажах при температуре около 10°C, а прохладные воды реки (Кальтбах означает «холодная река»), которая протекает через пещеру, помогают поддерживать влажность воздуха на уровне примерно 96%. Уникальный микроклимат и воздействие минеральных отложений на песчанике придают сыру особый вкус и аромат, а его корке — характерный тёмно-коричневый цвет.
Подобно художникам, работающим над своими шедеврами, сыроделы поворачивают, моют и смачивают головы сыра соляным раствором каждые 7-10 дней. Сыры выдерживаются в пещере не менее девяти месяцев под тщательным наблюдением, пока не достигнут нужной зрелости вкуса и текстуры. Искусство ухода за сыром и определения его зрелости называется аффинажем, и это умение мастера Кальтбаха устно передают из поколения в поколение.
Свойства этой пещеры как естественной среды созревания сыра были обнаружены в 1953 году, когда у местных сыроваров закончилось место в хранилищах и они начали складывать сыр в Кальтбахе. В 1993 году пещеру приобрела компания Emmi, которая с тех пор хранит и выдерживает в ней свои лучшие сыры. О вкладе этой тихой пещеры в швейцарских горах в сырные тарелки на столах по всему миру теперь должны знать все.
Полезно знать
Компания Emmi организует экскурсии по пещере. С подробной информацией можно ознакомиться на их сайте.